Compuestos bioactivos en vino tinto y su efecto sobre el estrés oxidativo y marcadores vasculares, de inflamación, mutagénesis y degeneración del sistema nervioso central tras su ingestión dietética por voluntarios sanos

Abstract

El vino tinto se encuentra dentro de la Dieta Mediterránea, habiendo demostrado efectos beneficiosos para el organismo. El objetivo de este Tesis es demostrar cuales son los compuestos responsables de los efectos beneficiosos del vino tinto, teniendo en cuenta los nuevos avances dentro de la caracterización de vinos. Tanto la melatonina como el hidroxitirosol están presentes en altas cantidades en vinos tintos, pero no se encuentran en mostos, por lo que su formación se debe principalmente al proceso de vinificación. Además del proceso de vinificación, el proceso de crianza también modifica el contenido de melatonina e hidroxitirosol, disminuyendo el contenido del primero y aumentado el del segundo. Tanto los mostos como los vinos tintos poseen otros dos compuestos bioactivos, el ácido homovanílico se encuentra mayoritariamente en vinos tintos mientras que el alcohol homovanílico es el principal compuesto bioactivo presente en los mostos. Finalmente, los diferentes polifenoles se encuentran en una cantidad reducida, siendo más relevante el contenido total de compuestos fenólicos, que la diferenciación individual de cada uno. Al igual que la melatonina, éstos aumentan con la vinificación y disminuyen con la crianza de los vinos estabilizados. La ingesta de vino tinto reduce el estrés oxidativo del organismo, medido por la excreción de isoprostanos en orina, en mayor medida que la ingesta de mosto y etanol. Este descenso se debe principalmente al contenido en hidroxitirosol. Asimismo, la ingesta de vino tinto ejerce un efecto cardioprotector al reducir la excreción urinaria de las prostaglandinas pro-inflamatorias (2,3-dinor-11-β-PGF2α, U-44619 y U-44069) y aumentar la de prostaglandinas vasodilatadoras (PGE1), mediada por su contenido en melatonina e hidroxitirosol. La ingesta de vino tinto reduce el estrés oxidativo del sistema nervioso central, medido por la excreción de neuroprostanos y F2-dihomo-isoprostanos en orina, en mayor medida que la ingesta de mosto y etanol. El contenido en melatonina parece ser el responsable de la disminución en la formación de F2-dihomo-isoprostanos y su posterior excreción urinaria. De la misma manera, la ingesta de hidroxitirosol es la culpable de la disminución en la excreción urinaria de neuroprostanos. La ingesta de vino tinto, y mosto en menor medida, reduce el estrés oxidativo y la oncogénesis ligada al daño al DNA gracias a su contenido en ácido homovanílico, medido por la disminución en la concentración plasmática de 8-OH-2´-desoxiguanosina, 8-OH-guanina principalmente. Asimismo la ingesta de vinos parece ejercer efecto vasodilatador mediado por la acción del óxido nítrico, gracias a su contenido en melatonina y ácido homovanílico, y su influencia en el incremento plasmático de cGMP. Finalmente, la gran concentración de fitoprostanos observada en los vinos y mostos podría ser un factor importante en los efectos cardioprotectores o cerebrovasculares del vino tinto y la dieta mediterránea debido a sus posibles efectos anti-inflamatorios. Sin embargo, son necesarios más ensayos clínicos con seres humanos y con modelos animales para dilucidar cómo los fitoprostanos podrían mejorar el sistema cardiovascular o ejercer efectos neuroprotectores y, por tanto, su importancia para la salud humana.