Utilización de nuevos coagulantes vegetales para la obtención de versiones vegetarianas de quesos.

Abstract

En algunos países del Mediterráneo las plantas herbáceas perennes conocidas como ¿cardos¿ se han utilizado desde la antigüedad como agentes coagulantes en la producción de quesos tradicionales de leche de oveja, de cabra, o una mezcla de ambas. Estos quesos se caracterizan por su textura y flavor único y distintivo muy apreciado por los consumidores y que es conferido por el empleo de los coagulantes vegetales a base de cardos. Motivaciones de salud, religiosas y de cambios en los hábitos alimenticios y en la dieta han propiciado un aumento de la demanda de versiones vegetarianas de quesos y de sustitutos del cuajo animal. El desarrollo de nuevos alimentos o ingredientes funcionales con efectos beneficiosos para la salud se ha favorecido por la creciente preocupación de la población por su salud, siendo los productos lácteos los que han demostrado poseer mayor cantidad de péptidos con bioactividad. El objetivo de este estudio fue caracterizar las especies de cardo Cynara humilis, Onopordum tauricum y Onopordum platylepis a nivel tecnológico y evaluar la utilización de algunas de ellas en la elaboración de versiones vegetarianas de quesos tipo ¿Murcia al vino¿ y su efecto sobre las características finales del producto. Así como también determinar la generación de péptidos bioactivos en hidrolizados de caseína empleando los extractos de cardo. En la caracterización tecnológica de las especies experimentales de cardo se observó un comportamiento similar al de las especies comunes utilizadas tradicionalmente en la elaboración de queso, demostrando estabilidad térmica hasta los 70ºC, un carácter ácido presentando mayor actividad a valores de pH de 5.0-5.5, e incrementaron su actividad a mayor concentración de extracto y de CaCl2 hasta los 60 mM. Además, la actividad caseinolitica aumentó a mayor tiempo de hidrolisis y concentración de extracto. Los geles de leche de oveja y cabra de los extractos vegetales experimentales demostraron una menor firmeza, menor capacidad de retención de agua, y una mayor pérdida de componentes nitrogenados (p < 0,05) excepto por la especie O. platylepis que en leche de oveja su capacidad de retención de agua fue similar a la de los coagulantes a base de quimosina. El tipo de coagulante tuvo un efecto significativo (p < 0,05) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final, encontrándose mayores valores en el contenido de extracto seco en quesos coagulados con los coagulantes vegetales, así como puntuaciones más altas en los atributos de flavor y olor; todo relacionado con el marcado carácter proteolítico de las proteinasas aspárticas. La dureza del producto final fue significativamente diferente entre las distintas especies de cardo experimentales, siendo menor en quesos elaborados con C. cardunculus que en los elaborados con C. humilis, debido a la menor capacidad proteolítica de esta última. Las diferencias sobre el recuento de microorganismos se deben sobre todo a las diferencias en el proceso de elaboración del coagulante encontrándose menor recuento de levaduras en el extracto liofilizado frente a los extractos acuosos de cardo. La especie de cardo tuvo un efecto significativo (p < 0,05) sobre la proteólisis del producto final demostrando mayor contenido de NPN, NS, y péptidos hidrófobos en quesos elaborados con Onopordum platylepis frente a los elaborados con Cynara humilis. La aceptación por parte de los consumidores por los quesos elaborados con coagulante vegetal fue mayor (p < 0,05) tras recibir información sobre el tipo de coagulante empleado. Se encontraron secuencias de péptidos con bioactividad en los hidrolizados de caseína bovina elaborados con las especies de cardo Cynara cardunculus, Cynara humilis y Onopordum platylepis. Las especies de cardo Cynara humilis L. y Onopordum platylepis Murb. demostraron ser agentes coagulantes válidos para la producción de versiones vegetarianas de quesos tipo ¿Murcia al vino¿ con características sensoriales diferenciales permitiendo su diversificación en el mercado. También se evidenció su capacidad de generar péptidos bioactivos, tras hidrolisis enzimática de caseína, con actividad inhibidora de la ECA, inhibidora de la DPP-IV, inhibidora de CaMPDE, inmunomoduladora, antioxidante, antiviral, antimicrobiana, hemolítica, osteoanabólico e inhibidor de la lipoxigenasa.