Compuestos bioactivos en vino tinto y su efecto sobre el estrés oxidativo y marcadores vasculares, de inflamación, mutagénesis y degeneración del sistema nervioso central tras su ingestión dietética por voluntarios sanos
Author/s
Marhuenda Hernández, JavierDate
2016-12-05Discipline/s
Ciencias de la AlimentaciónSubject/s
VinoAntioxidantes en los Alimentos
Abstract
El vino tinto se encuentra dentro de la Dieta Mediterránea, habiendo demostrado efectos beneficiosos para el organismo. El objetivo de este Tesis es demostrar cuales son los compuestos responsables de los efectos beneficiosos del vino tinto, teniendo en cuenta los nuevos avances dentro de la caracterización de vinos.
Tanto la melatonina como el hidroxitirosol están presentes en altas cantidades en vinos tintos, pero no se encuentran en mostos, por lo que su formación se debe principalmente al proceso de vinificación. Además del proceso de vinificación, el proceso de crianza también modifica el contenido de melatonina e hidroxitirosol, disminuyendo el contenido del primero y aumentado el del segundo. Tanto los mostos como los vinos tintos poseen otros dos compuestos bioactivos, el ácido homovanílico se encuentra mayoritariamente en vinos tintos mientras que el alcohol homovanílico es el principal compuesto bioactivo presente en los mostos. Finalmente, los diferentes polifenoles se encu...