Mejora en la calidad del puré de tomate y gazpacho mediante tratamientos con altas presiones hidrostáticas. Aprovechamiento integral del subproducto de gazpacho.

Abstract

Existe una necesidad actual en la industria agroalimentaria de investigar y conocer las actividades enzimáticas en los alimentos y su implicación en el deterioro de los mismos. Por este motivo, en la primera fase de la tesis doctoral, fueron extraídas y caracterizadas las enzimas peroxidasa, pectinmetilesterasa y poligalacturonasa de tomate. Una vez caracterizadas, fue escogida la peroxidasa como enzima modelo y se realizaron incubaciones con diferentes temperaturas, combinaciones de temperaturas frente a pH, y combinaciones de temperaturas/pH frente a ciclos de altas presiones hidrostáticas, obteniéndose las mejores condiciones para su inactivación en puré de tomate. En la segunda fase de la tesis doctoral, se desarrollaron estudios de vida útil en puré de tomate y gazpacho aplicando las mejores condiciones de inactivación enzimática encontradas con POD. En la tercera fase de la tesis doctoral, se obtuvieron subproductos de gazpacho que fueron analizados e incorporados en la formulación de grisines.