Influence of Pig Genetic Line and Salt Reduction on Peptide Production and Bioactivity of Dry-Cured Hams

Abstract

Ham (Jamón) is a product of great value in Spanish gastronomy, although experts have recommended reducing its consumption due to its high salt content and its relationship with cardio vascular diseases due to the increase in blood pressure it may cause. Therefore, the objective of this study was to evaluate how the reduction of salt content and the pig genetic line influence bioactivity in boneless hams. For this purpose, 54 hams were studied, 18 boneless Iberian hams (RIB), 18 boneless white hams from commercial cross-bred pigs (RWC), and 18 salted and traditionally processed Iberian hams (TIB) to check if the pig genetic line (RIB vs. RWC) or the processing (RIB vs. TIB) affect the peptide production and bioactivity of the hams. The pig genetic line significantly affected the activity of ACE-I and DPPH, with RWC having the highest ACE-I activity and RIB having the highest antioxidative activity. This coincides with the results obtained in the identification of the peptides and the bioactivity analysis performed. Salt reduction positively affected the different hams, influencing their proteolysis and increasing their bioactivity in traditionally cured hams.El jamón es un producto de gran valor en la gastronomía española, aunque los expertos han recomendado reducir su consumo debido a su alto contenido de sal y su relación con enfermedades cardiovasculares por el aumento de la presión arterial que puede provocar. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar cómo la reducción del contenido de sal y la línea genética del cerdo influyen en la bioactividad de los jamones deshuesados.

Para ello, se estudiaron 54 jamones: 18 jamones ibéricos deshuesados (RIB), 18 jamones blancos deshuesados de cerdos híbridos comerciales (RWC) y 18 jamones ibéricos salados y procesados de manera tradicional (TIB) para comprobar si la línea genética del cerdo (RIB vs. RWC) o el proceso de elaboración (RIB vs. TIB) afectan la producción de péptidos y la bioactividad de los jamones.

La línea genética del cerdo afectó significativamente la actividad de ACE-I y DPPH, siendo los RWC los que presentaron la mayor actividad de ACE-I y los RIB los que mostraron la mayor actividad antioxidante. Esto coincide con los resultados obtenidos en la identificación de los péptidos y el análisis de bioactividad realizado. La reducción de sal afectó positivamente a los diferentes jamones, influyendo en su proteólisis y aumentando su bioactividad en los jamones curados de manera tradicional.