Desarrollo de nuevos jamones curados deshuesados reducidos en sodio. Efecto de la raza y evaluación de la bioactividad de sus péptidos.
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Muñoz Rosique, BeatrizDirector/es
Tejada Portero, LuisFecha
2022Disciplina/s
Ciencias de la AlimentaciónMateria/s
Jamón CuradoJamón Ibérico
Jamón Deshuesado
Reducción de Sal
Aminoácidos
Péptidos
Proteólisis
Antioxidantes
Antihipertensiva
Resumen
El jamón es un producto de gran valor en la gastronomía española. Los expertos han recomendado reducir su consumo debido a su alto contenido en sal y su relación con la aparición de enfermedades cardiovasculares. Reducir la sal en los jamones curados no es una tarea sencilla puesto que se podrían ver afectadas las características fisicoquímicas, sensoriales y la seguridad alimentaria del productor final. El aumento esperado de la proteólisis en los jamones reducidos en sal podría aumentar la concentración de péptidos bioactivos y con ello sus propiedades saludables.
El objetivo de esta tesis doctoral (realizada en el marco de un doctorado industrial y un proyecto de investigación estratégico de la empresa Aromaibérica Serrana, S.L. (AROMAIS) es desarrollar jamones curados deshuesados procedentes de perniles de cerdo ibérico (y de razas comerciales) en un nuevo formato, con una reducción de sodio del 25% y evaluar la bioactividad de sus péptidos. El jamón deshuesado reducido en sal a...