Desarrollo de nuevos jamones curados deshuesados reducidos en sodio. Efecto de la raza y evaluación de la bioactividad de sus péptidos.

Abstract

El jamón es un producto de gran valor en la gastronomía española. Los expertos han recomendado reducir su consumo debido a su alto contenido en sal y su relación con la aparición de enfermedades cardiovasculares. Reducir la sal en los jamones curados no es una tarea sencilla puesto que se podrían ver afectadas las características fisicoquímicas, sensoriales y la seguridad alimentaria del productor final. El aumento esperado de la proteólisis en los jamones reducidos en sal podría aumentar la concentración de péptidos bioactivos y con ello sus propiedades saludables.

El objetivo de esta tesis doctoral (realizada en el marco de un doctorado industrial y un proyecto de investigación estratégico de la empresa Aromaibérica Serrana, S.L. (AROMAIS) es desarrollar jamones curados deshuesados procedentes de perniles de cerdo ibérico (y de razas comerciales) en un nuevo formato, con una reducción de sodio del 25% y evaluar la bioactividad de sus péptidos. El jamón deshuesado reducido en sal a partir de cerdos ibéricos se ha comparado con jamón ibérico curado de forma tradicional con la finalidad de comprobar que la calidad sensorial obtenida era la adecuada, además de estudiar si la reducción de sal aumentaba los péptidos y, por tanto, la bioactividad del producto.

Se ha realizado una preselección de la materia prima de los ensayos para que fuese los más homogénea posible (ESTUDIO 1), la caracterización físico-química del jamón en la etapa de salado (ESTUDIO 2) y se ha estudiado la difusión de sal en el postsalado (ESTUDIO 3). A continuación, se determinó el efecto de la raza y el procesado en las características fisicoquímicas, composicionales, microbiológicas y sensoriales de los jamones (ESTUDIO 4) durante el procesado y se determinó el momento óptimo de curación (ESTUDIO 5). Finalmente, se identificaron los péptidos presentes en jamones con diferentes mermas de curación y se evaluó su bioactividad (ESTUDIOS 6 y 7).

Del estudio de la etapa de salado se ha visto que la penetración de la sal acontece de manera más rápida en los jamones blancos que en los ibéricos y, junto con el estudio de la difusión de sal en la etapa de postsalado, se observa que el deshuesado y la reducción del tiempo de salazón permiten una correcta migración de la sal hacia el centro de la pieza que evitará problemas posteriores de textura.

Para ello fue necesario aumentar el tiempo de postsalado en los jamones reducidos en sal.

El nuevo método de procesado permite reducir el contenido en sodio del jamón ibérico y blanco curado, siendo microbiológicamente estable y no observándose un efecto negativo en la actividad proteolítica ni en el contenido en aminoácidos libres. Los resultados de textura y color instrumental son adecuados tanto en el jamón ibérico como blanco reducido en sal y obtienen una aceptación adecuada por parte de los consumidores. La textura de los jamones ibéricos reducidos en sal se ve modificada respecto al homólogo tradicional pero sus características sensoriales son mejor evaluadas entre los consumidores.

Respecto al tiempo óptimo de curación, se ha definido que un 38% de pérdida de humedad es un momento adecuado para dar por finalizado el proceso, en función de los resultados obtenidos en la caracterización físico-química, análisis sensorial de consumidores e instrumental (color y textura).

Los nuevos jamones, además de ir acompañado del reclamo “Reducido en sal”, posee otras características nutricionales como “Alto contenido en Hierro”, “Fuente de Potasio”, “Alto contenido en Fósforo” y “Alto contenido en Zinc”, que permitirían, además, etiquetarlos con sus respectivas declaraciones de propiedades saludables.

Del estudio de bioactividad y secuenciación de péptidos se ha visto que todas las muestras presentan actividad antihipertensiva y antioxidante, destacando estas actividades en los jamones ibéricos y blancos reducidos en sal, respectivamente. Por otro lado, a pesar de no haber encontrado ninguna secuencia con coincidencias en la base de datos BIOPEP, sí se han identificado muchas otras que podrían tener propiedades bioactivas tras la digestión.

Se concluye, por tanto, que la nueva forma de procesado permite elaborar jamones ibéricos y blancos deshuesados reducidos en sal, más saludables, y que serán fuente de péptidos bioactivos con potencial antihipertensivo y antioxidante.